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Kleine Körnerkunde

Alles rund ums Getreide

Stand: 20.07.2020

Getreide? – Alles andere als verstaubt! Trotz der Trends zum Thema Low-Carb und glutenfrei Essen gehören die Körnchen vom Feld immer noch zu einer unserer wichtigsten Energie- und Nährstoffquellen und halten so manches Potenzial für kulinarische Höhenflüge bereit.Tauchen Sie ein in die Getreidewelt weit ab von klassichem Baguette und Pasta und sehen Sie, wie Sie die Vorteile von Getreide für eine ausgewogene Ernährung nutzen können.

Amaranth & Braunhirse

Amaranth

Das Amaranth-Korn gehört zu den sogenannten Pseudogetreiden und er wächst aus purpurfarbenen Blütenstauden.Bis zu 50.000 Körner könne naus einer Pflanze entstehen. Vorrangig in Mittelamerika angebaut,waren Amaranthkörner bei Azteken,Inka und Maya neben Quinoa und Mais eines der Hauptnahrungsmittel.

Gesundheitliche Wirkung: optimal vor sportlichen Herausforderungen: Mit 16% Protein ist Amaranth extrem eiweißreich und weist alle Aminosäuren auf, die der Körper braucht.Das Korn versorgt von allen Getreidesorten am besten mit Eisen und hält dank des hohen Ballaststoffanteils lange satt.

Fakten: Lysin, ein essentieller Eiweißbaustein, der in Amaranth und Quinoa in besonders hohem Maße vorkommt, festigt das Bindegwebe und hält Arterien frei von Ablagerungen.

Empfehlung: Allos, Amaranth Müsli Basis

Braunhirse

Die ungeschälte Form der Hirse stellt die Vollkorn-Variante der Goldhirse dar und kommt ursprünglich aus Ostindien. Doch auch in Nordeuropa wurde sie bereits zu vorchristlicher Zeit angebaut und galt im Mittelalter aufgrund ihrer Nährstoffkombination als Heilmittel vieler Krankheiten.

Gesundheitliche Wirkung: Die Schale der Braunhirse ist sehr hart und das Korn deshalb schwierig im Ganzen zu verzehren. Als Mehl allerdings wird die Hirse wegen ihres hohen Gehalts an Mineralstoffen und Kieselsäure eingesetzt.Sie gilt als wirksames Mittel, um Knorpelschichten in Gelenken wieder aufzubauen, wird aber auch als Unterstützung des Haarwachstums, der Stabilität von Fingernägeln und Stärkung des Bindegewebes eingenommen.

Fakten: Obacht bei Nierensteinen Die Schale von Braunhirse enthält Oxalsäure. Wer hier empfindlich reagiert, sollte das Mehl vor dem Verzehr in Wasser einweichen. Das reduziert den Oxalsäuregehalt. Wer Nierenprobleme hat, verzichtet lieber.

Empfehlung: Wilde Braunhirse von Reformhaus

Schön altbacken

Getreide wurde vermutlich bereits bei frühen Nomadenvölkern vermahlen und mit Wasser zu einem stärkenden Brei vermengt.Für Reisen wurde dieser auf heißen Steinen getrocknet...und schwupps, war der erste Brotfladen geboren.

Buchweizen & Dinkel

Buchweizen

Die Körner des Buchweizen gehören zu den Pseudogetreiden. Ihre pyramidenähnliche Form erinnert aneine Mischung aus Bucheckern und Weizen und soll namensgebend für den Buch-Weizen sein. Er wird von Asien über Osteuropa, Österreich bis nach Kanada hin angebaut.

Gesundheitliche Wirkung: Buchweizen ist Nahrung fürs Gehirn. Das enthaltene Lecithin wird unter anderem in die Membran der Gehirnzellen eingebaut. Hier sorgt es für eine optimale Übermittlung der Informationen und hilft bei großer Denkleistung. Zudem versorgt das Korn mit dem Stimmungsaufheller Tryptophan und dem Eiweißbaustein Lysin fürs Gewebe.

Fakten: Blätter und Blüten der Buchweizenpflanze enthalten das Flavonoid Rutin, das als blutdrucksenkend gilt. Es repariert Schäden in den Arterienwänden und macht sie elastisch. Wirkt, z.Bsp. als Tee-Aufguss getrunken, auch gut bei Krampfadern.

Empfehlung: Morgenstund´ von P. Jentschura

Dinkel

Dinkel kam vor 3.000 Jahren aus Asien und wurde in Mittel- und Nordeuropa angebaut. Seit einigen Jahren erlebt der Dinkel einen starken Aufschwung.Auch als unreifes Getreide wird er geerntet und gedarrt (getrocknet). Dieser Prozess schließt die Körner auf und macht sie leichter verdaulich. Das so entstandene Korn nennen wir Grünkern.

Gesundheitliche Wirkung: Aufgrund geringer Nachfrage im 20. Jh. blieb Dinkel von starken Züchtungen verschont und seine Zusammensetzung relativ ursprünglich. Dies gilt als Grund für seine gute Verträglichkeit. Die beachtliche Menge an Tryptophan, dem Ausgangsstoff für den Glücklichmacher Serotonin, entspannt und macht zufrieden.

Fakten: Einweichwasser immer wegschütten und nicht weiter zum Kochen verwenden, denn hier ist die Phytinsäure aus dem Getreidekorn enthalten. Diese Säure bindet Mineralstoffe und raubt dem Menschen somit die wertvollen Inhaltsstoffe seiner Nahrung.

Empfehlung: Dinkel Vollkorn Mehl, bio von Donath-Mühle

Vollkorn Fan

Für schöne weiße Backwaren und eine lange Haltbarkeit werden Schale und Keim vom Korn entfernt und somit auch alles, was daran gesund ist. Generell gilt:Vollkorn ist die bessere Variante. In Schale und Keim sind die gesunden Inhalte, wie Ballaststoffe, wertvolle Vitamine und Fett enthalten. Das hält länger satt und versorgt den Körper nachhaltig.

Gerste & Hafer

Gerste

Das Gerstenkorn kommt ursprünglich aus dem Vorderen Orient und war bis ins 16. Jh. eine der wichtigsten Getreidesorten in Deutschland. Heute wird Gerste überwiegend als Tierfutter verwendet,kommt aber auch in der Bierbrauerei zum Einsatz.

Gesundheitliche Wirkung: Gerste enthält Beta Glucan, einen Ballaststoff, der den Cholesterinspiegel positiv beeinflusst und dafür sorgt, dass der Blutzuckerspiegel weniger stark ansteigt.Enthaltene Schleimstoffe im Korn beruhigen Magen und Darm. Kieseläure aus dem Korn festigt das Bindegewebe.

Fakten: Wer 60g Gerstenkörner in 1,5 Liter Wasser etwa 30 min lang zugedeckt kocht und die Körner abschöpft,bekommt das heilende Barley Water. Mit etwas Honig oder Zitronensaft ist dieses genießbar. Der Gerstensaft enthält besonders viele Schleimstoffe und wirkt sehr wohltuend bei Magenverstimmungen, soll sogar Fieber senken und den Blutdruck regulieren.

Empfehlung: Gerstengraupen von Reformhaus

Hafer

Hafer wanderte vermutlich als Unkraut aus Asien bei uns ein und galt bis zur ersten Hälfte des 20. Jh. als wichtigste Getreideart. Heute wird das Getreide an den Küsten und um die Mittelgebirge angebaut.

Gesundheitliche Wirkung: Hafer ist besonders nährend und enthält neben vielen Mineralstoffen und B-Vitaminen einen hohen Anteil an Beta Glucan. Der Ballaststoff reduziert den Cholesteringehalt im Blut. Bereits 3g Glucan wirken hier positiv. Diese Menge wird z.B. durch den Verzehr von 40 g Haferkleie erreicht.

Fakten: Hafer ist quasi glutenfrei. Allerdings gelangen bei der Verarbeitung kleine Mengen Gluten in die Verpackungen, so dass er für Menschen mit Zöliakie nicht mehr geeignet ist. Abhilfe schaffen glutenfreie Haferprodukte, bei denen eine spurenfreie Produktion garantiert wird.

Empfehlung: Glutenfreie Haferflocken von Bauckhof

Low Carb

Wer sich kohlenhydratarm ernähren will, muss nicht auf Brot und Brötchen verzichten. Ersetzen Sie einfach das Weizen- oder Dinkelmehl. Geeignet sind Mehle, die aus Nüssen oder Ölsaaten hergestellt werden, zum Beispiel aus Mandeln, Leinsamen, Kokos, Lupinen oder Soja.Aber auch die Pseudogetreidesorten Amaranth, Quinoa und Buchweizen können aufgrund eines hohen Eiweißgehalts eingesetzt werden. Zum Binden wird auf reines Gluten, Quark oder Guarkernmehl zurückgegriffen.

Mais & Quinoa

Mais

Mais kam ursprünglich aus Mexiko und wird seitdem 16. Jh. in Europa angebaut. Zunächst nur an Vieh verfüttert, kam der Mais nach einer großen Missernte der Kartoffel auch in Deutschland auf die Teller. Er gehört weltweit zu dem am meisten gehandelten Getreide nach Weizen.

Gesundheitliche Wirkung: Mais liefert schnell Energie und versorgt mit einem hohen Gehalt an Vitaminen A und E. Diese fangen freie Radikale im Körper und sorgen für schöne Haut.Das Thema Gentechnik kommt leider immer mit auf den Tisch, wenn wir über Mais reden. Wir garantieren Ihnen, dass unsere Produkte frei von verändertem Material sind.

Fakten: Die Ärztebrüder Kellogg entwickelten Cornflakes beider Suche nach einem vegetarischen, stärkenden Grundnahrunsgmittel für ihre Patienten. Die Urform entstand aus gepressten Weizenkörnern, später schwenkte man auf die heute noch so verkauften Flakes auf Maisbasis um.

Empfehlung: Mais Salzstangen, glutenfrei von 3 Pauly

Quinoa

Pseudogetreide im Trend:Quinoa wächst in Südamerika und galt bei Naturvölkern als Grundnahrungsmittel. Nachdem die NASA es entdeckt und wegen hoher Nährstoffdichte auf Raumfahrtmissionen eingesetzt hat, wurde es auch in Europa bekannt und erlebt seit einigen Jahren einen regelrechten Boom.

Gesundheitliche Wirkung: Quinoa imponiert mit einem breiten Spektrum an Eiweißbestandteilen. Das macht nicht nur stark, sondern verleiht auch gute Laune: Denn das enthaltene Tryptophan wird im Gehirn zum Glücklichmacher Serotonin. Vitamin B2 unterstützt die Energiegewinnung der Zellen in den Muskeln und im Gehirn.Außerdem ist Quinoa super bekömmlich und macht angenehm satt.

Fakten: Das Jahr 2013 wurde von UN-Generalsekretär Ban Ki Moon zum Jahr der Quinoa-Pflanze erklärt. Sie soll helfenden Hunger auf der Welt zu bekämpfen, da sie sehr robust und ihr Korn als Lebensmittel sehr nahrhaft ist.

Empfehlung: TischleinDeckDich von P. Jentschura

Kuckuck - ruft‘s aus dem Wald

Pseudogetreide kurz erklärt: Das Aussehen eines anderen zu imitieren, hat sich für die Pseudogetreide gelohnt .Amaranth, Buchweizen und Co. ähneln dem botanischen Getreide und lassen sich auch genauso leicht zubereiten.Sie sind zudem glutenfrei und beeindrucken mit einem breiten Spektrum an Aminosäuren. Achtung: Backen lässt sich wegen des fehlenden Glutens nur bedingt. Hierfür können zum Beispiel Guarkernmehl und Hefe zum Andicken und Lockermachen eingesetzt werde.

Reis & Roggen

Reis

Das bedeutendste Anbaugebiet für Reis ist China.Aber auch in Amerika und Italien wird das Korn heute kultiviert, so dass es über 100.000 verschiedene Sorten Reis auf der Welt gibt.

Gesundheitliche Wirkung: Reis enthält vergleichsweise wenig Nährstoffe und so gut wie kein Fett. Er unterstützt mit dem entwässernden Mineralstoff Kalium beim Entschlacken. Zudem wirken viele schleimbildende Inhaltsstoffe wohltuend auf einen gereizten Magen und Darm.

Fakten: Sie wollen die gesundheitlichen Vorteile des Vollkornreises,aber auch die helle, feine Optik eines geschälten weißen Reiskorns? Im Reformhaus gibt es Avorio Reis, dessen Körner vorgegart wurden,wodurch die gesunden Nährstoffe aus der Schale in das Korn gelangen und beim Schälen nicht verloren gehen.

Empfehlung: Risotto-Reis Arboria, bio von Reformhaus

Roggen

Roggen wurde wohl als Verunreinigung in einem Sack Weizengetreide vom Schwarzen Meer mitgebracht und kultiviert. Bis zu Beginn des 20. Jh. spielte er eine starke Rolle auf dem internationalen Getreidemarkt. Heute hat ihn der Weizen wieder abgelöst.

Gesundheitliche Wirkung: Hemizellulosen, die Ballaststoffe im Roggen, halten lange satt und sollen die Entstehung von Krebszellen im Darm hemmen. Sekundäre Pflanzenstoffe wirken antioxidativ und sind für die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack des Korns verantwortlich.

Fakten: Welche Mehl-Type ist die richtige zum Pizza-, Kuchen oder Brot backen? Ganz einfach: Je kleiner die Zahl, umso feiner die Backware. Bei Weizen beginnt es mit Type 405,bei Dinkel mit 630 für feines Gebäck. Roggen startet mit Type 815 und geht hoch bis 1750 für dunkle Mischbrote.Wer gesünder backen möchte, greift zu höheren Zahlen,denn die Type gilt auch als Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehls: Je höher die Zahl, umso mehr Mineralstoffe sind enthalten. Bei der Mehl-Type 405 heißt das, dass in 100g Mehl 405mg Mineralstoffe stecken.

Empfehlung: Spriesskorn-Roggen von Donath-Mühle

Schützendes Nass

80 % der weltweiten Reispflanzen werden auf gefluteten Reisterrassen nass angebaut. Das schützt vor Unkraut und Ernteeinbußen werden eingedämmt.Die Bewässerung funktioniert auch heute noch wie vor 3.000 Jahren. Ein ausgeklügeltes System aus Bambusrohren, Kanälen und kleinen Gräben verteilt das Wasser gleichmäßig von der obersten bis zur untersten Terrasse.

Teff & Weizen

Teff

Die Zwerghirse kommt ursprünglich aus Äthiopien, wo sie zu Injera, einem pfannkuchenähnlichen Fladenbrot,verarbeitet wird. Teff gilt als kleinstes Getreide der Welt: 100 Getreidekörnchen entsprechen in etwa der Größe eines Weizenkorns. Heute wird Teff hauptsächlich in den Niederlanden angebaut. Im Reformhaus als Mehl erhältlich.

Gesundheitliche Wirkung: Teff weist eine Vielzahl an Proteinen auf und enthält ungesättigte Fettsäuren. Da es mit Schale vermahlen wird, bekommen wir mit Teff ein – für die glutenfreie Küche seltenes – mineralstoff- und vitaminreiches Vollkornmehl mit vielen Ballaststoffen. Langkettige Kohlenhydrate gehen langsam ins Blut über und sorgen dafür, dass Produkte aus Teff lange satt halten.

Fakten: Teff eignet sich ideal zum Backen. Im Gegensatz zu vielen anderen glutenfreien Getreidesorten liefert es einen flexiblen, elastischen Teig. Eignet sich für Brot, Brötchen, Waffeln, Kuchen oder Pizzateig.

Empfehlung: Teff Mehl von 3 Pauly

Weizen

Die ersten Formen des Weizens waren Emmer und Einkorn, die im vorderen Orient angebaut wurden. Erst durch die Entwicklung des Weißbrotes wurde der Weizen im 11. Jh. auch in Europa beliebt und gilt heute als die am häufigsten angebaute Getreidesorte Deutschlands.

Gesundheitliche Wirkung: Die Keime des Weizens sind bei diesem Getreide besonders zu empfehlen. Sie bereichern die tägliche Ernährung mit einer Bandbreite an B-Vitaminen und viel Vitamin E, das als Radikalfänger im Körper agiert. Tolle Ergänzung für Sportler, Veganer und in stressigen Phasen.

Fakten: Weizen enthält Lektine, komplexe Eiweiße, die Entzündungsreaktionen im Körper anfeuern. Auch der hohe Glutengehalt sowie Unverträglichkeiten rücken das Getreide in ein schlechtes Licht. Aber: Wer gesund ist und sich abwechslungsreich ernährt, darf auch Produkte aus Weizen genießen.

Empfehlung: Vollgran Weizenkeime von Dr. Grandel

Keimling, mach mich stark

Der Spelz umgibt die äußerste Schicht des Korns, ist unverdaulich und wird beim konventionellen Getreide entfernt. Hierbei wird der Samen oft beschädigt und ist nicht mehr keimfähig. Anders bei speziellem Nackt- oder Sprießkorngetreide. Die Körner haben keine oder leicht zu beseitigende Spelze und eine viel höhere Chance zu keimen. Wer sein Getreidekorn keimen lässt, bekommt ein Vielfaches der ursprünglichen Inhaltsstoffe in die kleinen Sprossen. Nährstoffe werden neu gebildet, vorhandene umgebaut.Der Vitamingehalt steigt, Eiweiß wird für den Körper leichter zugänglich gemacht, Fettäuren zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren umgebaut,blähende Stoffe abgebaut und das Korn so leichter verdaulich. Das Gleiche gilt auch für gekeimte Hülsenfrüchte oder Gemüsesamen.

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